Pizza al padellino con cime di rape e capocollo di Martina Franca

  1. Preparare la biga inserendo in una ciotola farina e lievito sbriciolato.
  2. Aggiungete l’acqua e amalgamate il tutto senza impastare in modo che la farina sia completamente assorbita. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate a fermentare per 18/20 ore a una temperatura media di 20 gradi al massimo.
  3. Chiudete l’impasto per la pizza inserendo in una ciotola biga, farina, 330 gr acqua e impastate. Aggiungete il sale e l’acqua che resta poco alla volta fino a quando il composto ottenuto non sarà liscio e omogeneo.
  1. Lasciate lievitare l’impasto per un paio di ore a temperatura ambiente.
  2. Create dei panetti da 280 gr circa l’uno e lasciate lievitare ancora.
  3. Lavate e tagliate le rape, versate tutto in una padella e sbollentate gambi e foglie con olio aromatizzato al peperoncino. Inserite tutto in un bicchiere da mixer, frullate e mettete da parte.
8
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  1. Nel frattempo stendete la pasta nel padellino e con le mani create dei buchi, quindi infornate per 6 minuti circa a 250 gradi.
  2. Estraete il padellino dal forno e farcite con crema di rape, quindi infornate ancora per qualche minuto in modo da ottenere l’effetto crunch.
  3. A cottura ultimata mettere la stracciatella, il capocollo e il tarallo sbriciolato. Finite con un giro di olio aromatizzato al basilico.

In questa ricetta lo chef utilizza:

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Ingredienti

Impasto per Biga:

  • 500 gr Farina tipo1
  • 220 gr Acqua
  • 5 gr Lievito fresco

Impasto per pizza:

  • Biga tutta
  • 500 gr farina tipo 1 macinata a pietra
  • 480 acqua
  • 25 gr sale

La farcitura:

  • Cime di rape
  • Stracciatella
  • Capocollo Martina Franca
  • Tarallo sbriciolato
  • Olio aromatizzato al peperoncino Frantoio Fazio
  • Olio aromatizzato al basilico Frantoio Fazio

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Leonardo Mollardo

Chef

Quattro passi Ristorante – Pizzeria

Nel centro storico di Corato continua la bellissima storia di famiglia di Quattro Passi, la pizzeria con cucina con carta sempre in evoluzione. Qui, Leonardo al forno e Antonio ai fornelli lavorano per stupire i clienti con pizze stagionali e proposte golose dall’antipasto al dolce. La carta dei vini, anch’essa in continuo ascolto delle ultime novità, parla di territorio. La sala spaziosa e i tavoli all’aperto, posizionati nel suggestivo vicoletto, sono perfetti per una cena romantica, in gruppo o piccoli banchetti (su prenotazione).

Corso Garibaldi 117, Corato (BA)

Pizza al padellino con cime di rape e capocollo di Martina Franca

Ingredienti

Impasto per Biga:

  • 500 gr Farina tipo1
  • 220 gr Acqua
  • 5 gr Lievito fresco

Impasto per pizza:

  • Biga tutta
  • 500 gr farina tipo 1 macinata a pietra
  • 480 acqua
  • 25 gr sale

La farcitura:

  • Cime di rape
  • Stracciatella
  • Capocollo Martina Franca
  • Tarallo sbriciolato
  • Olio aromatizzato al peperoncino Frantoio Fazio
  • Olio aromatizzato al basilico Frantoio Fazio
  1. Preparare la biga inserendo in una ciotola farina e lievito sbriciolato.
  2. Aggiungete l’acqua e amalgamate il tutto senza impastare in modo che la farina sia completamente assorbita. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate a fermentare per 18/20 ore a una temperatura media di 20 gradi al massimo.
  3. Chiudete l’impasto per la pizza inserendo in una ciotola biga, farina, 330 gr acqua e impastate. Aggiungete il sale e l’acqua che resta poco alla volta fino a quando il composto ottenuto non sarà liscio e omogeneo.
  1. Lasciate lievitare l’impasto per un paio di ore a temperatura ambiente.
  2. Create dei panetti da 280 gr circa l’uno e lasciate lievitare ancora.
  3. Lavate e tagliate le rape, versate tutto in una padella e sbollentate gambi e foglie con olio aromatizzato al peperoncino. Inserite tutto in un bicchiere da mixer, frullate e mettete da parte.
  1. Nel frattempo stendete la pasta nel padellino e con le mani create dei buchi, quindi infornate per 6 minuti circa a 250 gradi.
  2. Estraete il padellino dal forno e farcite con crema di rape, quindi infornate ancora per qualche minuto in modo da ottenere l’effetto crunch.
  3. A cottura ultimata mettere la stracciatella, il capocollo e il tarallo sbriciolato. Finite con un giro di olio aromatizzato al basilico.

Quattro passi Ristorante – Pizzeria

Nel centro storico di Corato continua la bellissima storia di famiglia di Quattro Passi, la pizzeria con cucina con carta sempre in evoluzione. Qui, Leonardo al forno e Antonio ai fornelli lavorano per stupire i clienti con pizze stagionali e proposte golose dall’antipasto al dolce. La carta dei vini, anch’essa in continuo ascolto delle ultime novità, parla di territorio. La sala spaziosa e i tavoli all’aperto, posizionati nel suggestivo vicoletto, sono perfetti per una cena romantica, in gruppo o piccoli banchetti (su prenotazione).

Corso Garibaldi 117, Corato (BA)