Bruschettone con girello, olive, ananas e peperoncino

  1. Iniziate preparando le olive sotto sale prendendo una teglia in cui versare le olive dolci, mezza buccia d’arancia, del sale grosso. Infornare per 40 minuti a 120 gradi.
  2. Frullate le olive per ottenere una crema.
  3. Intanto procedete con la salsa all’ananas mettendo in un bicchiere da mixer l’ananas tagliato a pezzi, il peperoncino e un pizzico di cannella.
  1. Frullate fino ad ottenere la consistenza desiderata e mettete da parte.
  2. Preparate la salsa all’arancia spremendo il succo con uno spremiagrumi.
  3. In un mixer versate il liquido con la fecola di patate, acqua e olio aromatizzato all’arancia. Quindi frullate.
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  1. Nel frattempo procedete alla cottura del girello di manzo da cui ricavare il carpaccio. Questo deve restare in forno a 100 gradi statico fino a raggiungere la cottura al cuore di 45 gradi. Una volta arrivata la temperatura va affettato in maniera sottile.
  2. Bruschettate il pane in forno e procedete a sistemare le fette di girello, quindi condire con salsa all’ananas, all’arancia e con la crema di olive.
  3. Finite il tutto con decorazioni a piacere e un giro di olio aromatizzato all’arancia.

In questa ricetta lo chef utilizza:

Olio all'arancia

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  • Preparazione: 1 ora
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per 2 persone
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Ingredienti

  • 100 g olive dolci
  • 1/2 buccia di arancia
  • 400 g sale grosso
  • 1/2 ananas
  • 1 spicchio di peperoncino
  • Cannella
  • 1 arancia
  • 20 g fecola di patate
  • 10 g acqua
  • 500 g girello di manzo
  • Olio aromatizzato all’arancia Frantoio Fazio

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Pierantonio Soloperto

Chef

Damè

Un ristorante che, lontano dal clamore del centro, lavora per far sentire tutti a casa. Partendo da un’idea di cucina territoriale, la vena creativa dello chef crea incontri curiosi, come quello delle Cozze in spiaggia. La carta dei vini dà un posto importante alle bottiglie biologiche e biodinamiche. Il senso di casa è in ogni dettaglio.

Traversa 126 Di Giovanni Amendola, Bari (BA)

Bruschettone con girello, olive, ananas e peperoncino

  • Preparazione: 1 ora
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per 2 persone

Ingredienti

  • 100 g olive dolci
  • 1/2 buccia di arancia
  • 400 g sale grosso
  • 1/2 ananas
  • 1 spicchio di peperoncino
  • Cannella
  • 1 arancia
  • 20 g fecola di patate
  • 10 g acqua
  • 500 g girello di manzo
  • Olio aromatizzato all’arancia Frantoio Fazio
  1. Iniziate preparando le olive sotto sale prendendo una teglia in cui versare le olive dolci, mezza buccia d’arancia, del sale grosso. Infornare per 40 minuti a 120 gradi.
  2. Frullate le olive per ottenere una crema.
  3. Intanto procedete con la salsa all’ananas mettendo in un bicchiere da mixer l’ananas tagliato a pezzi, il peperoncino e un pizzico di cannella.
  1. Frullate fino ad ottenere la consistenza desiderata e mettete da parte.
  2. Preparate la salsa all’arancia spremendo il succo con uno spremiagrumi.
  3. In un mixer versate il liquido con la fecola di patate, acqua e olio aromatizzato all’arancia. Quindi frullate.
  1. Nel frattempo procedete alla cottura del girello di manzo da cui ricavare il carpaccio. Questo deve restare in forno a 100 gradi statico fino a raggiungere la cottura al cuore di 45 gradi. Una volta arrivata la temperatura va affettato in maniera sottile.
  2. Bruschettate il pane in forno e procedete a sistemare le fette di girello, quindi condire con salsa all’ananas, all’arancia e con la crema di olive.
  3. Finite il tutto con decorazioni a piacere e un giro di olio aromatizzato all’arancia.

Damè

Un ristorante che, lontano dal clamore del centro, lavora per far sentire tutti a casa. Partendo da un’idea di cucina territoriale, la vena creativa dello chef crea incontri curiosi, come quello delle Cozze in spiaggia. La carta dei vini dà un posto importante alle bottiglie biologiche e biodinamiche. Il senso di casa è in ogni dettaglio.

Traversa 126 Di Giovanni Amendola, Bari (BA)