Gambero rosso, hummus di ceci neri, perle di passion fruit e olio Evo

hummus con gamberi e sfere passion fruit
gamberi eviscerati
2
adagiare le sfere di passion fruit sul gambero
6
  1. Mettere a bagno i ceci in acqua fredda 8 ore prima. Successivamente scolarli e cuocerli in acqua salata per 2 ore. Scolare i ceci e frullarli con lime 2 cucchiai di olio fino ad ottenere una purea solida.
  2. Pulire ed eviscerare i gamberi.
  3. Per creare le sfere, svuotare i passion fruit e setacciarli togliendo i semi. Frullare il liquido ottenuto con l’agar agar e inserirlo in una siringa.
sale sui gamberi
7
  1. Portare l’olio di semi a meno 7 gradi, controllando la temperatura con l’aiuto di un termometro.
  2. Fare tante piccole gocce con la siringa direttamente nell’olio ghiacciato: così si formeranno le sfere. Scolarle dall’olio e depositarle in acqua fredda.
  3. Su un piatto fare 3 quenelle di ceci neri, adagiare il gambero e le sfere.
  4. Finire il piatto con olio evo, sale Maldon e pepe.

In questa ricetta lo chef utilizza:

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Ingredienti

  • 200 g di ceci neri secchi
  • 1 lime
  • 4 passion fruit
  • 1 gr di agar agar
  • 1 litro di olio di semi
  • 8 cucchiai di olio evo Frantoio Fazio

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chef mostofiore

Giacinto Fanelli

Chef

Mostofiore

Mostofiore è un’enoteca specializzata in vini naturali e champagne. È un luogo dove sapori, profumi e gusto si incontrano in armonia attraverso taglieri di salumi spagnoli, formaggi, tapas oppure ostriche.

Via Roberto da Bari 128, Bari

Gambero rosso, hummus di ceci neri, perle di passion fruit e olio Evo

hummus con gamberi e sfere passion fruit

Ingredienti

  • 200 g di ceci neri secchi
  • 1 lime
  • 4 passion fruit
  • 1 gr di agar agar
  • 1 litro di olio di semi
  • 8 cucchiai di olio evo Frantoio Fazio
  1. Mettere a bagno i ceci in acqua fredda 8 ore prima. Successivamente scolarli e cuocerli in acqua salata per 2 ore. Scolare i ceci e frullarli con lime 2 cucchiai di olio fino ad ottenere una purea solida.
  2. Pulire ed eviscerare i gamberi.
  3. Per creare le sfere, svuotare i passion fruit e setacciarli togliendo i semi. Frullare il liquido ottenuto con l’agar agar e inserirlo in una siringa.
  1. Portare l’olio di semi a meno 7 gradi, controllando la temperatura con l’aiuto di un termometro.
  2. Fare tante piccole gocce con la siringa direttamente nell’olio ghiacciato: così si formeranno le sfere. Scolarle dall’olio e depositarle in acqua fredda.
  3. Su un piatto fare 3 quenelle di ceci neri, adagiare il gambero e le sfere.
  4. Finire il piatto con olio evo, sale Maldon e pepe.

Mostofiore

Mostofiore è un’enoteca specializzata in vini naturali e champagne. È un luogo dove sapori, profumi e gusto si incontrano in armonia attraverso taglieri di salumi spagnoli, formaggi, tapas oppure ostriche.

Via Roberto da Bari 128, Bari